Tipps für die Praxis

Damit die eingekaufte Ware auch den Vorstellungen und individuellen Ansprüchen des Verarbeitungsbetriebes entspricht, sollten in der Praxis folgende Kriterien beachtet werden:

Der Naturdarm muss:

hygienisch einwandfrei und geschmacksneutral sein, damit er das Eigenaroma der Wurst nicht ungünstig beeinflusst
dem Fülldruck standhalten und das Füllgut während der Bearbeitung und Lagerung in fester Form stabil umschließen
sich leicht abbinden oder mit Clipgeräten verschließen lassen
je nach Darm und Wurstsorte bestimmte Anforderungen
(z.B. Luftdurchlässigkeit, hohe Aufnahme von Rauch oder Wasserdampf) erfüllen
elastisch sein und Veränderungen der Füllung durch Schrumpfen und Ausdehnen ausgleichen
als Hülle eine appetitliche Optik bieten umweltschonend sein.

Lagerung und Füllung von Naturdärmen
Naturdärme sollten im Kühlraum bei 6 bis 8° C gelagert werden. Dabei müssen die Därme gegen Licht geschützt und mit Lake oder Salz abgedeckt sein. Vor dem Befüllen wird der Naturdarm, ob füllfertig oder nicht, entsalzt.

Zwischen 1 bis 12 Stunden sollten die Därme – je nach Wandstärke – in Wasser einweichen.

Wichtig ist die Auswahl der richtigen Tülle – sie muss dem Kaliber
(Durchmesser in mm)
des Naturdarms entsprechen. Nur so kann das Material eine maximale Elastizität erreichen, die die volle Ausnutzung des vorgegebenen Kalibers und der zugesicherten Eigenschaften garantiert.

Sollten eingeweichte Naturdärme nicht gebraucht werden, kann man sie problemlos mit Siedesalz konservieren.